4、捞起粉沥水(粉条顺滑,不需过凉水也不需拌油)装盘
5、准备好其他材料(猪肉、西红柿、鸡蛋、葱、香菜)
6、蛋打散,西红柿、葱、香菜切碎黄豆酱、酱油、料酒事先调匀
7、热锅放油,倒入蛋液后再在蛋面上撒葱花,片刻即可出锅
8、将葱花蛋切细条后,撒在生榨粉表面
9、热锅下油炒碎肉,变色后倒入混合调料
10、 加入西红柿、葱花和香菜,翻炒片刻即可出锅,倒在榨粉表面
11、效果图
12、吃的时候,用筷子大力捞一捞,拌一拌再吃
生榨粉的做法(1)制作米粉 。选用新鲜无虫蛀的籼米,淘洗干净后,磨成稀稠适宜、细腻嫩滑的米浆 。然后煮成五成熟,置案板上揉搓成软硬适度的粉团 。放入米粉榨中压榨出榨条米粉 。一边压榨,一边让榨出的米粉自然落入沸水锅中,待米粉熟透后,捞出放入冷水缸中漂洗 。俗称“过冷河” 。漂洗后捞出便成生榨米粉 。
生榨米粉
(2)制作配料 。先将鲜牛肉切成大薄片,蒙在竹罩上用炭火焙干 。然后放入锅中加适量水焖煮,见汁浓后出锅,把肉切成小片,与原汁一起下热锅,加点生油、食盐、味精、糯米酒、白糖等料抛炒片刻出锅 。当地人叫“炒片” 。炒片鲜甜味美,松软并有嚼头 。备好“炒片”后,即调制汤羹 。将桂皮、八角、花椒、沙姜、甘草、罗汉果等用沙布包作—包,放入事先准备好的牛骨、牛排、牛腩熬好的高汤锅中,猛火煮制,待香料出味后即成汤羹 。
(3)取适量生榨米粉放在漏勺中,连勺带粉沉入沸腾的猪骨汤中烫热 。提起漏去汤水,把米粉盛入小瓷碗,面上放几片“炒片”,再淋入适量汤羹即可食用 。
榨粉的做法原料:优质大米3斤、新鲜猪肉1斤半、生葱1斤、生菜1斤、酸菜1斤、紫苏半斤、酱油膏半斤、生油半斤、味精5钱、盐1两、生粉1斤 。
米粉制法:将大米浸泡1天,沥干 。存放1天,洗净,磨浆,压干,成柚子状 。入锅煮20分钟,待皮熟如柚子皮,再存放发酵待散发出酸香味后放入生浆拌匀,至不粘手,放入榨筒,榨入开水锅,煮熟捞起,加配料即可食用 。
配料制法:放入猪肉、酸菜、紫苏、生菜爆炒后,加入高汤,盐、味精、生粉勾芡即成 。
△传承人黄天玲在指导两人制作南宁生榨米粉
南宁生榨米粉的代表性传承人
黄天玲,女,汉族,1967年2月出生,高中文化 。1980年6月起,在南宁水街天天生榨米粉店工作至今 。广西高级面点师职称,广西烹饪协会小吃专业委员会副主任,南宁水街美食协会副会长 。30多年来,一直从事南宁生榨米粉的制作、烹调、经营、推广以及“师带徒”培训工作 。她烹饪的南宁生榨米粉被认定为“广西名小吃”,在自治区商务厅和广西烹饪餐饮行业协会联合主办的广西传统美食比赛中,她烹制的南宁生榨米粉被评为“广西风味小吃” 。
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